此日《舌尖卤味》幼编和大师分享下正宗北京果木烤鸭的做法，北京烤鸭选用的木料以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木料点燃后，炉温升至200℃以上时，便可能烤鸭了，烤鸭的温度是要害，通常炉温左右正在250-300℃之间，正在烤造经过中，按照鸭上色情景，调剂鸭子的方位，通常需烤造30分钟足下，烤造也可能按照鸭子出炉时腔内色彩推断烤造的熟度，汤为粉赤色时，阐发鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就阐发烤偏激了。这一点切切要属意。遵循常理来以200℃的温度通常烤造需求半个幼时，150℃-160℃的温度需求烤造50分钟。

　　将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为幼火慢炖半个幼时，然后正在锅里调上一品酱卤汁130克，鸭霸王香膏130克，味香素30克，彻骨增香剂AAAA25克，大壳粉100克，鸭肉精粉250克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，不绝烧开，闭火，待卤水凉到37摄氏度足下时把事先泡造好的鸭子放到大盆中腌造6---8幼时。

　　挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤造。左手拇指正在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏蔓延，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着鸭撑，其余手握住鸭右膀，使鸭体笔直，这时，左手减少鸭头，顺势向下移，使手驾御住鸭颈1/2的部门，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立刻将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

　　烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水正在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层卵白质凝聚，皮下气体最局势限的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮平滑，便于烤造。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向表，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防备跑气，再匀称地烫遍全身。

　　打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭拥有枣赤色，并可增长烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺净水450克稀释而成。行使权烤鸭周身沾满糖水，用浇的手法打两次。然后，沥净膛内的血水，持正在透风处晾干。要是当时不烤，可将鸭入正在冷库存内保管，正在烤造入炉前，再打一次糖，以增长皮色的悦目，并增加第一次打糖不匀的缺陷。如正在夏日举办第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

　　晾皮：是为了把鸭皮表里的水分晾干，并使皮与皮下结缔结构密切连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能仍旧原形，正在烤造时胸脯不致跑气下陷。晾皮务必正在阴凉透风处只干，不行放正在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质地。

　　鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一壁，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述程序轮回地烤，平素到全盘上色成熟为止。

　　挂炉烤鸭是依附热力的反射功用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不所有领带火苗的直接燎烤。炉温要安稳正在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会定名鸭皮裁减，两肩发黑；过低果木，会使鸭胸脯出皱褶。烤造时刻要按照时节分别和鸭的巨细、数目多少而定，不行地长或过短。通常说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏日30分钟。烤造时，属意不要使胸脯直接对着火烤，是以处肉嫩容易烤焦，乃至会爆发罅隙起泡表象。两腿肉厚，最不易熟，烤时刻长少少。鸭裆不易上色，须用人为来挑撩，手法是：将鸭挑起，正在火焰上微微摇动几下，把鸭裆燎上色，要属意，哪里缺色就燎哪里，不行影响其它部位，希奇是胸脯肉。

　　烤造结束的鸭子用刀削成幼片，叫做“片鸭”，理念情景下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后糟粕的鸭架可能用来煲汤。

　　说明：作品及图片开头于收集，仅供研习交换，不做商用，如有侵权，请联络删除。