北京烤鸭是北京的美食咭片。2008年烤鸭技能（全聚德挂炉烤鸭技能）被列入第二批国度级非物质文明遗产名录，今朝全聚德挂炉烤鸭这项技能曾经颠末了七代师徒传承。

　　北京全聚德烤鸭于1864年由杨全仁创修，创造工序包含造坯、烤炙两大流程。造坯必要颠末宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、维持、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮果木、打糖、再晾皮等一系列流程。烤炙行使果木为燃料并用明火烤造，分为停顿、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉，鸭身入炉之前还要灌入开水，鸭身被火烤时腹内开水欣喜，造成“表烤内煮”之势。挂炉烤鸭的燃料是耐烧的枣木、梨木、苹果木等硬质果木木料，云云烤出的鸭肉会带有淡淡的果木幽香。全聚德挂炉烤鸭的烤炉只要门洞，烤造历程中技师依附目力视察鸭坯并左右火候，用长杆依附手力，延续将烤造中的鸭子翻动和移位，使其或许匀称受热，颠末几很是钟的烤造，出炉后的烤鸭表观油亮枣红果木、皮酥肉嫩果木。

　　全聚德挂炉烤鸭采用北京填鸭，与农村常见的鸡鸭散营养歧，北京填鸭的饲料颠末庄苛配比，采用低密度养殖。

　　全聚德创始人杨全仁牺牲后，其子杨庆茂接收全聚德。1993年北京全聚德集团创造果木，1994年改造为股份有限公司，开启了周围化、当代化和连锁化筹办的道途。

　　近年来，百垂老字号企业全聚德踊跃饱舞“年青化策略”，打造年青化的品牌现象，操纵数字化撒布本领融入年青人的平素生计，全聚德的主流客群延续展示年青化态势。

　　百年企业全聚德正在“市集猛火”的炙烤中，辛勤发达古代餐饮和食物临蓐的双轮驱动业态，造成了以供应“全聚德”品牌高等烤鸭系列菜品为主果木，集连锁餐饮任事、食物加工发卖、食物文创为一体的多元化的餐饮任事龙头企业，年贸易额超越十亿元。

　　正在全聚德烤鸭店平安门总店拍摄的送餐呆板人（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　顾客正在全聚德烤鸭店平安门总店的全聚德博物馆内游览（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波正在出炉烤造好的挂炉烤鸭（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波（右）正在为学生教授体味（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　这是全聚德烤鸭店平安门总店大厅内的挂炉烤鸭文创店（3月13日摄）果木。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德烤鸭店平安门总店的一位技师盘算为顾客片切烤鸭（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波正在实行鸭坯烤造前的盘算（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　正在全聚德烤鸭店平安门总店的古代挂炉中烤造的烤鸭（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波（右）正在为学生教学片切和摆放烤鸭技巧（3月13日摄）果木。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波（左）领导学生为烤造前的鸭坯上色（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德挂炉烤鸭第六代传承人、高级烹调技师吴玉波正在展现挂炉烤鸭技能（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　全聚德烤鸭店的年青技师盘算实行汇集直播发卖（3月13日摄）。新华社记者 李欣 摄

　　顾客正在全聚德烤鸭店平安门总店品味挂炉烤鸭（3月13日摄）果木。新华社记者 李欣 摄返回搜狐，查看更多果木文明中国行｜全聚德——猛火之中炼美食